Верещака из свинины: как потушить мясо до мягкости и загустить соус ржаным хлебом

Верещака — свинина, тушённая с луком в квасе. Чтобы мясо стало мягким, а соус — гладким и блестящим, поддерживайте слабое кипение, вливайте подогретый квас и добавляйте натёртый хлеб незадолго до готовности. На приготовление понадобится 1,5–2 часа, из них около 30 минут — активная работа; получится 4 порции. Ингредиенты: - свиная грудинка или рёбра — 600 г; - репчатый лук — 2 шт. (около 200 г); - свекольный или тёмный хлебный квас — 400 мл; - чёрствый ржаной хлеб — 100 г; - свиное сало или растительное масло — 2 ст. л.; - соль, чёрный перец и лавровый лист — по вкусу. Нарежьте свинину кусками по 3–4 см, посолите и поперчите. В казане или толстодонной кастрюле разогрейте сало либо масло. Обжарьте мясо на сильном огне 5–7 минут до румяной корочки. Не укладывайте куски тесно: если их много, готовьте партиями, иначе они будут выделять сок и тушиться вместо обжаривания. Нарежьте лук полукольцами толщиной около 4 мм, добавьте к мясу и готовьте примерно 5 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Влейте тёплый квас — он должен почти покрыть свинину. Добавьте лавровый лист, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Тушите 1–1,5 часа: соус должен едва кипеть, с редкими пузырьками. При бурном кипении квас быстрее выкипает, а мясо может остаться жёстким. Проверьте готовность вилкой: свинина должна легко разделяться на волокна. Натрите чёрствый хлеб на крупной тёрке. За 15 минут до конца приготовления постепенно всыпьте крошку, помешивая, и дайте ей набухнуть. Если хлеб добавить раньше, он может осесть и пригореть; целый ломтик способен сбиться в ком. Крошка распределяется в соусе равномернее. Если соус станет слишком густым, влейте немного горячей воды: хлеб продолжит впитывать влагу. Ржаной хлеб придаёт соусу плотность, гладкость и блеск, в отличие от муки, которая может сделать его мутным. Свекольный квас даёт более тёмный цвет и мягкую сладость, хлебный — более выраженную кислинку; сладкий газированный напиток не подходит. Верещаку подают с отварным картофелем, гречкой или чёрным хлебом. Блюдо готовят в украинской, белорусской и польской кухнях; происхождение названия связывают со словом «верещать» — из-за звука кваса при кипении. Готовую верещаку можно заморозить в контейнере на срок до 2 месяцев. Размораживать её рекомендуется в холодильнике, а разогревать на плите, добавив ложку воды.