Какие специи привезти из Турции и как не переплатить за готовые смеси

При выборе турецких специй стоит присмотреться к приправам, которые используют по отдельности: хлопьям красного перца, сумаху, кумину и сушеным травам. Ароматные смеси с громкими названиями не всегда оправдывают цену: в их составе может преобладать соль, а рецептуры под одним названием различаются от магазина к магазину. ### Приправы, которые пригодятся дома Пул бибер (pul biber) — сушеный красный перец хлопьями. Он подходит к мясу, овощам, супам и соусам, а также к яйцам, картофелю и курице. Острота зависит от сорта, поэтому при покупке стоит уточнить, острый это вариант (ac?) или сладкий, неострый (tatl?). В составе некоторых видов есть соль или растительное масло — проверьте этикетку. Сумак (sumak) придает блюдам кисловатый, слегка терпкий вкус. Его добавляют к красному луку, томатам, мясу, рыбе и курице. Для простого салата достаточно смешать тонко нарезанный лук с зеленью, сумахом и оливковым маслом. Исот (isot) — темный перец из Шанлыурфы с глубоким ароматом и сладковатыми нотами, иногда напоминающими сухофрукты. Он подходит к мясу на гриле, баклажанам и чечевице, но сначала лучше взять немного: его своеобразный вкус нравится не всем. Маслянистость сама по себе не означает, что продукт испорчен; затхлый запах и плесень — повод отказаться от покупки. Под названием кекik (kekik) продаются родственные ароматные травы, близкие к тимьяну или орегано. Их добавляют к курице, овощам на гриле и томатным соусам. Выбирайте траву с выраженным запахом и без избытка грубых стеблей. Сушеная мята (kuru nane) хорошо подходит к чечевичному супу, бобовым и йогуртовым соусам. Кимьон (kimyon), то есть кумин или зира, часто используют в мясных блюдах и кёфте. Его не следует путать с тмином. А черные семена чернушки посевной (??rek otu) добавляют в выпечку: у них слегка пряный вкус с горчинкой. Для начала достаточно купить хлопья перца, сумах, сушеную мяту, кумин и кекik. Эти приправы можно использовать не только в турецких блюдах. ### На что обратить внимание при покупке Подарочные наборы с названиями вроде «османская смесь» не гарантируют особого состава: содержимое зависит от продавца. Готовые приправы для курицы, рыбы или шашлыка могут оказаться преимущественно солеными. Найдите на упаковке слово tuz («соль»): если оно стоит в начале списка ингредиентов, соли в смеси относительно много. Не покупайте неизвестные порошки без маркировки и сведений о производителе. Яркий цвет сам по себе не доказывает наличие красителей, но по внешнему виду нельзя надежно определить состав. Дешевый «настоящий шафран» тоже вызывает сомнения: качественный шафран делают из высушенных рылец крокуса, а под его видом могут продавать сафлор или куркуму. Предпочтительнее выбирать целые нити с понятной маркировкой у специализированного продавца. Не стоит доверять сборам и специям, которым приписывают лечебный эффект, похудение или очищение организма. Их состав может быть неизвестен, а приправы не заменяют лекарства. Осторожность особенно важна при хронических заболеваниях, беременности и регулярном приеме препаратов. ### Где покупать и как хранить На Египетском базаре в стамбульском районе Эминёню и на курортных рынках можно найти разнообразные специи, но сравните цены у нескольких продавцов: рынок не обязательно дешевле супермаркета. В крупных магазинах проще проверить состав, производителя, массу и срок годности. На упаковке полезны обозначения i?indekiler («состав») и tavsiye edilen t?ketim tarihi («рекомендуемая дата употребления»). У развесного товара проверьте запах: он не должен быть затхлым или отдавать химией. Обратите внимание на пыль, стебли и следы плесени. Специи, которые долго стоят открытыми на солнце и в жаре, могут потерять аромат. Лучше брать небольшие порции — примерно 50–100 г, особенно если приправа насыщенная. Дома пересыпьте покупки в сухие банки с плотно закрывающимися крышками и держите их подальше от света, тепла и влаги. Целый кумин сохраняет аромат дольше молотого; сушеные травы не следует надолго оставлять в открытом пакете. Если специя отсырела, покрылась плесенью или приобрела неприятный запах, использовать ее нельзя. В блюдах кекik и кумин добавляйте понемногу, чтобы они не перебивали остальные ингредиенты.