Секреты сгущения соусов

Сгущение соусов это искусство, которое позволяет каждому кулинару значительно улучшить вкус и текстуру своих блюд. В этом материале представлены разные методы, которые помогут достичь идеальной консистенции соусов.

Сгущение с помощью хлеба

Струганный или кубиками хлеб идеальный помощник в сгущении соусов, особенно если они не подвергаются термической обработке, как в случае с сальса-верде. Подойдут также размоченный белый хлеб или панировочные сухари, но нужно учесть, что последними можно добиться менее нежной текстуры. При использовании хлеба в горячих соусах он не только придаст необходимую плотность, но и станет источником крахмала. После добавления хлеба важно варить соус еще 15-20 минут, чтобы достичь нужной консистенции, как с мукой.

Картофель для густоты

Печеный или отварной картофель прекрасный способ придать густоту холодным соусам; пюре из него сделает текстуру более насыщенной. Для горячих соусов можно использовать протертую картошку или картофельную муку. После этого рекомендуется варить соус еще 15-20 минут. Кроме того, кусочки картофеля можно бросить в процессе приготовления для достижения аналогичного эффекта.

Овощное пюре и кровь как альтернативы

Еще одним интересным способом сгущения является использование овощного пюре, которое не увеличивает жирность соуса. Достаточно отварить корнеплоды до мягкости и объединить их с репчатым луком и овощным бульоном. Кроме того, классическим методом считается добавление крови в рагу или соусы из дичи. Этот способ также основан на денатурации белков под воздействием тепла, однако стоит помнить, что высокая температура может привести к сворачиванию соуса.