При выборе заквасочных культур для сыроделия возникают два главных вопроса: гарантируют ли культуры с одинаковым составом идентичный вкус и сходны ли сыры, изготовленные на одной и той же культуре, но с различными технологиями? Рассмотрим эти аспекты поближе.
Идентичность культур: что важно знать
Видовая идентичность заквасочных культур означает, что в их составе находятся одни и те же виды или подвиды бактерий. Такие идентичные культуры могут встречаться как у одного производителя, так и среди различных брендов, например, Hansen Flora Danica, Danisco Probat 222 или ALCE Lyobac-D FD 1/2.
Однако даже с одинаковым составом различия могут быть значительными:
- Скорость кислотообразования: Например, при применении Sacco Lyofast ST 081 кислотность нарастает быстрее, чем с Danisco Choozit TA 61. Первая культура лучше подходит для сыров группы паста филата, тогда как вторая и третья — для полутвердых сыров и стабилизированных Камамберов.
- Соотношение видов бактерий: Например, для йогурта сочетание Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus должно составлять от 1:1 до 2:1. Правильные пропорции, совместно с заданными температурными режимами, определяют итоговый вкус и текстуру йогурта.
Штаммы и их особенности
Выбор штаммов в составе культур также критически важен. Разные штаммы одного и того же вида могут значительно отличаться по своим свойствам. Например, термофильный стрептококк в Hansen St-Body идеально подходит для ряженки, тогда как для сыров потребуются другие штаммы, иначе это приведет к проблемам на стадии формирования текстуры.
Кроме того, липолитическая и протеолитическая активность культур влияет на изменяемость текстуры сыра в процессе созревания. Культуры плесени, такие как Penicillium Candidum и Penicillium Roqueforti, играют особую роль в формировании вкусовым профилей и качестве готового продукта.
Ротация заквасочных культур
Фагоальтернативные культуры, которые имеют идентичный видовой и штаммовый состав, разрабатываются для предотвращения проблем с бактериофагами при производстве. Они позволяют проводить ротацию каждые 1-2 недели без изменения вкуса и качества сыра. Для домашних сыроделов риск фагового заражения минимален, что делает подобные культуры практически взаимозаменяемыми.
Важно помнить:
- Не сравнивать культуры только на основе их видового состава.
- Обращаться к спецификациям культур, учитывая их кислотообразовательные свойства и особенности использования.
- Правильно подбирать дозировку, особенно если используется смесь культур.
