В последние годы растёт скептицизм по поводу качества чая в ресторанах и кафе. Чистый чай, как правило, достигает лишь среднестатистического уровня, когда его вкус можно идентифицировать, но он не поражает оригинальностью. Чай, который действительно стоит пить, большинство людей предпочитает завариваать у себя дома.
Авторские напитки и их трудности
Ресторанные заведения могли бы продемонстрировать свои профессиональные амбиции через авторские чайные напитки. Однако проблема здесь заключается в оптимизации и сопутствующих трудностях с качеством этих напитков. Рассмотрим несколько анекдотов, иллюстрирующих данную ситуацию.
- Первый анекдот затрагивает еврейские традиции: важно тщательно относиться к дозировке заварки.
- Второй касается возникновения английской кухни, где оригинальные рецепты примитивно оптимизировались — одно яйцо вместо двух, вода вместо молока и так далее.
Работа над авторскими напитками позволяет ресторанам напомнить о таких байках, однако высокая себестоимость этих напитков становится серьёзной преградой. В условиях, когда цены на меню не так легко сдвинуть с места, появляется дилемма: как уместить в одну ценовую категорию китайский сенча и дорогой авторский напиток с множеством ингредиентов.
Замены и их последствия
Ресторанные управляющие быстро понимают, что на простом чае накрутка достигает десяти процентов, тогда как на авторском напитке — всего два. Это несоответствие вызывает недовольство, и управляющие начинают давить на барменов. Байки о качестве, как ни странно, здесь тоже присутствуют. Бармены могут заменить свежие ингредиенты на сушёные, сократить количество цитрусовых и упростить рецептуру, что напрямую влияет на вкус, но делает напиток значительно дешевле в производстве.
Качество под угрозой
Ещё большими проблемами являются текучесть кадров и равнодушие посетителей к качеству чая. Все эти факторы приводят к тому, что авторские напитки, несмотря на свою оригинальность, становятся обычными и неинтересными, проходя путь деградации. На уровне системы справиться с ухудшением качества чая практически невозможно. Это «оптимизационное ухудшение» возникает из естественной потребности заведения сократить затраты. Вернуть прежний изысканный вкус можно только за счёт внимания и ресурсов.
Если рестораны научатся следить за качеством своих авторских чаёв, сохранив их высокую себестоимость, вероятность вернуть их былую популярность резко возрастает. По сути, рестораны должны уважать искусство чаепития, в противном случае они рискуют оставить лишь бледные моменты чая, заменённые экономией.
