Для яичницы обычно достаточно нагрева до 150–180°C. При такой температуре, согласно исследованию лаборатории Modern Olives, оливковое масло Extra Virgin выделяет меньше вредных соединений, чем другие изученные масла: содержащиеся в нём полифенолы помогают жирам противостоять окислению. У Extra Virgin точка дымления составляет примерно 190–210°C — она ниже, чем у рафинированных масел, но выше температуры приготовления яиц. По словам разработчика рецептов Адама Галлахера, оливковое масло помогает белку не прилипать к сковороде, придаёт ему слегка хрустящие края и пикантный вкус. Подсолнечное масло тоже подходит для жарки, если оно рафинированное. После очистки его точка дымления достигает 230°C, а нейтральный вкус мало влияет на блюдо. Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже примерно при 107°C: оно может начать гореть до того, как яйца окажутся на сковороде, и придать им горький вкус. Для более насыщенного вкуса к подсолнечному маслу можно добавить немного сливочного или оливкового. Если же важен выбор масла с точки зрения здоровья сосудов, в исходном материале рекомендуются оливковое Extra Virgin или масло авокадо. Тип материала: статья (false).
