Армянская толма получается особенно нежной, если положить в фарш сырой рис, а рулетики готовить на слабом огне. Зёрна впитают мясной сок, а листья останутся целыми. На приготовление уйдёт около 1 часа 20 минут; ингредиентов хватит на 8 порций.
Ингредиенты
- Говядина — 500 г, свинина — 200 г;
- круглозёрный рис — 150 г;
- 2 крупные луковицы;
- по пучку кинзы и базилика;
- сливочное масло — 50 г;
- виноградные листья — около 40 штук;
- соль, чёрный перец и паприка — по вкусу;
- для соуса: мацони или кефир — 250 мл, чеснок — 1 зубчик.
Как приготовить толму
В чём секрет сочной начинки
Сырой рис во время приготовления впитывает влагу и мясной сок, поэтому начинка остаётся мягкой. Уже сваренные зёрна не дадут такого эффекта. Тарелка удерживает рулетики под водой и помогает им не всплывать, а слабое томление не позволяет листьям порваться. По той же причине толму не стоит туго сворачивать или часто тревожить во время варки.
Яйцо в фарш добавлять необязательно: оно делает массу плотнее, тогда как для толмы важна нежная текстура. Готовое блюдо можно хранить в холодильнике в закрытой посуде до трёх дней или заморозить примерно на месяц. Вместо виноградных листьев подойдут бланшированные капустные или листья мангольда.
