Для четырёх порций винегрета без горошка понадобятся свёкла, картофель, морковь, квашеная капуста и лук. Чтобы салат сохранил яркие цвета, нарезанную тёплую свёклу сначала перемешивают с маслом и только потом соединяют с остальными ингредиентами. **Ингредиенты:** - свёкла — 2 средние (около 400 г); - картофель — 3 шт. (около 300 г); - морковь — 2 шт. (около 150 г); - квашеная капуста — 200 г; - репчатый лук — 1 шт. (около 80 г); - растительное масло — 3 ст. л. (45 мл); - соль — по вкусу. Получится 4 порции. На приготовление уйдёт около 1,5 часа, активная работа займёт примерно 25 минут. **Приготовление** 1. Вымойте овощи и отварите их в кожуре. Картофелю и моркови потребуется около 20–25 минут, свёкле — 40–60 минут в зависимости от размера. Готовность проверяйте ножом: картофель и морковь снимите с огня, когда они станут мягкими, а свёклу продолжайте варить. 2. Пока овощи готовятся, мелко нарежьте лук. Квашеную капусту отожмите. Слишком кислую можно промыть. 3. Очистите тёплую свёклу и нарежьте кубиками примерно по 1 см. Остывшие картофель и морковь нарежьте так же. Свёклу пока держите отдельно. Перчатки помогут не окрасить руки. 4. Добавьте к свёкле 1 ст. л. масла, перемешайте и оставьте на 5 минут. 5. Соедините все овощи с капустой и луком, влейте оставшееся масло и осторожно перемешайте. 6. Охладите салат в холодильнике 15 минут. Посолите непосредственно перед подачей: так овощи выделят меньше жидкости. **Зачем отдельно заправлять свёклу** Свекольный пигмент бетанин растворяется в воде и может переходить в сок. Если сразу перемешать свёклу с остальными овощами, картофель и морковь могут стать розовыми. Масло, распределённое по тёплым кубикам, образует тонкий слой и помогает удерживать сок. Свёклу варят целиком: при варке нарезанных кусочков пигмент быстрее уходит в воду. Отвар не стоит использовать в других блюдах, поскольку он может их окрасить. Чтобы винегрет не получился водянистым, отожмите капусту и не солите салат заранее. Если овощи уже окрасились, на вкус это не повлияет, но внешний вид изменится. **Чем заменить горошек** В салат можно добавить отварную белую или красную фасоль, нарезанные солёные огурцы либо обжаренные шампиньоны. Фасоль сделает блюдо сытнее, огурцы добавят хруста и кислинки, а грибы подойдут для более сытного постного варианта. Для подачи на следующий день свёклу можно заранее перемешать с маслом, а остальные ингредиенты соединить и заправить позже. Винегрет хранят в закрытой посуде в холодильнике не более 12 часов; лучше съесть его в первые сутки. Замораживать салат не рекомендуется: после размораживания овощи размягчаются и выделяют много воды. Квашеную капусту можно заменить свежей белокочанной. В таком случае добавьте 1 ст. л. уксуса или лимонного сока.
