Во вкусовой палитре японской гастрономии два термина заслуживают особого внимания: кокуми и умами. Хотя оба они были заимствованы из восточной культуры, их смысл и эффект заметно различаются, сообщает Дзен-канал "Pitgrill - все для душевного BBQ".
Что такое кокуми?
Кокуми (??) — это не просто вкус, а скорее концепция, которая охватывает ощущение текстуры и сбалансированности различных вкусов в одном глотке. Этот термин переводится как «уголок вкуса» и подчеркивает его главную суть: кокуми не является самостоятельным вкусом, а выступает в роли сенсорного модификатора. Он способен усиливать и обогащать другие вкусовые ощущения, например, умами, сладкий и соленый, придавая им более глубокие и насыщенные оттенки.
Как действует кокуми?
Эффект кокуми возникает благодаря пептидам, которые, в свою очередь, содержат много глутамина. Эти соединения сами по себе не имеют ярко выраженного вкуса, однако они изменяют восприятие уже имеющихся вкусов. Например, кокуми медленно разворачивается во рту, продлевая послевкусие и усиливая чувство насыщенности благодаря активации кальциевых рецепторов на языке. Это позволяет наслаждаться каждым моментом вкусового наслаждения значительно дольше.
Где искать кокуми?
Продукты, богатые кокуми, обычно проходят процесс ферментации или длительной термической обработки. К ним относят:
- выдержанные сыры, такие как чеддер и пармезан,
- соевый соус, рыбный соус и паста мисо,
- тушеные и бульонные продукты, включая мясо и овощи.
Этот уникальный гастрономический эффект не стоит путать с другим понятием — умами.
Что такое умами?
Умами (??) — это пятый основной вкус, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Он является самостоятельным и запросом, который ощущается каждым из нас мгновенно и непосредственно. Умами, переводящийся как «приятный вкус», или «бульонный», обеспечивает определенную глубину вкуса, которую сложно игнорировать.
Продукты умами
Основой умами становятся специфические соединения, проявляющиеся в:
- глутамате (глутаминовая кислота), который обнаруживается в помидорах, сырах, соевом соусе и морских водорослях,
- инозинате, найденном в мясе и рыбе,
- гуанилате, встречающемся в сушеных грибах.
Именно сочетание этих компонентов придает еде ту самую неповторимую пикантность, за которую так ценятся многие блюда.
