Лишайники, ассоциирующиеся у большинства людей с безжизненными скальными образованиями, оказались в центре внимания кулинарии Восточной Азии. Эти удивительные организмы, состоящие из симбиоза грибов и водорослей, являются не просто пищей, но и настоящим деликатесом. Почему лишайники, такие как умбиликария и иватаке, вызывают такой интерес и за что их ценят повара?
Умбиликария: редкий гость с утёсов
Umbilicaria esculenta — уникальный съедобный лишайник, произрастающий на высоких скалах Китая, Японии, Кореи и Дальнего Востока России. Он обитает в строго определённых условиях: чистый воздух и глухие скалы без доступа к магазинам. На вид этот чудо-продукт неприметен — его серые или бурые округлые пластинки плотно прикреплены к камню, но в культуре Восточной Азии его ценят как редкость, и лишь самые смелые собирают его, используя альпинистское снаряжение.
Иватаке: «каменный гриб» с уникальным вкусом
В Японии умбиликарию называют иватаке, что переводится как «каменный гриб». Несмотря на название, он сочетает в себе как грибные, так и водорослевые свойства. На вкус иватаке довольно нейтрален с лёгкой горечью, которую легко убрать при правильной обработке. Его часто добавляют в супы, жаркое и салаты, подают в жареном или тушеном виде, ведь он вбирает в себя ароматы соусов и приправ, превращая блюда в гастрономический шедевр.
От добычи до сервировки: путь лишайника
Процесс приготовления иватаке требует терпения и внимательности. Сначала лишайник высушивается, затем очищается от верхней корки и нити, прикрепляющей его к камню. После этого его замачивают несколько раз для удаления горечи и варят, иногда по нескольку часов. В результате получается эластичная масса, готовая к обжариванию, заправке уксусом или добавлению в соусы.
Тем не менее, дикий иватаке оказался под угрозой исчезновения из-за чрезмерного сбора и климатических изменений. Медленный рост лишайника (всего 1–2 мм в год) также не способствует его восстановлению. Сегодня он занесён в Красную книгу России, а его сбор строго ограничен.
Однако интерес к «каменному деликатесу» в Азии не угасает — в ресторанах его цена может достигать нескольких десятков долларов. Если повстречаете иватаке в меню во время путешествия по Азии, стоит попробовать это редкое блюдо, но делать это нужно только в проверенных заведениях, чтобы избежать неприятностей со здоровьем.
