Когда произносят слово "борщ", в большинстве случаев в памяти возникает образ ярко-красного супа с томатами. Однако, стоит заглянуть в историю, чтобы открыть забытый рецепт — белый борщ, известный также как "борщ на квасе" или "свекольник".
Историческое наследие
Этот уникальный борщ не является изобретением современности. Его готовили еще в XVI–XVII веках, когда такие ингредиенты, как помидоры, не были известны на Руси. Основу белого борща составляли ржаной квас, свекла и коренья — все, что можно было достать из погреба.
Старинные летописи упоминают "свекольный борщ на квасе", который варили во время поста и в холодное время года. У него был насыщенный, слегка кислый вкус с густотой, добавленной мукой или крупами. Такой суп часто заменял полноценный обед, его ели с хлебом, а иногда просто запивали квасом.
Дословно слово "борщ" произошло от растения борщевик, которое в ранних версиях находило свое место в рецепте. Позже его заменили на свеклу, но название осталось неизменным.
Почему белый борщ?
Томаты стали популярны в русской кухне лишь к концу XIX века, и ярко-красный борщ стал относительно новым кулинарным явлением. Белый борщ же выделяется своими мягкими оттенками: от розовато-лилового до почти кремового.
Квас придавал супу освежающую кислинку, а свекла лишь слегка оттеняла его цвет. Густота обеспечивалась мукой, в результате чего борщ напоминал легкое рагу. Такой суп не был уникальным только для России — у поляков есть ur, а белорусы готовят квасной борщ. Однако русская версия выделялась своей домашней атмосферой, уютом и теплом печи.
Как готовить по старинным рецептам
Приготовление борща без томата — это не просто кулинарное занятие, а настоящее возвращение к истокам вкуса. Здесь важно помнить: борщ на квасе требует терпения и бережного отношения.
Ингредиенты:
- 500 г свеклы
- 500 г картофеля
- 1 морковь
- 1 лук
- 1 корень петрушки или пастернака
- 1,5–2 л ржаного кваса (не сладкого)
- 1,5 л воды
- 2 ст. ложки муки
- 2 ст. ложки растительного масла
- Соль, перец по вкусу
- Зелень и сметана для подачи
Приготовление включает несколько шагов:
