Говяжьи ребрышки в грузинском винном соусе — рецепт для долгого томления и домашнего тепла

29 января 2026, 21:38

О блюде и его корнях

Говяжьи ребрышки в винном соусе — традиционное грузинское тушёное блюдо, которое ценят за неспешность приготовления и насыщенный вкус. Рецепт родом из винодельческих районов, прежде всего Кахетии, где молодое сухое красное вино служит не только напитком, но и кулинарной основой. Длительное томление делает мясо мягким, а вино превращается в густой, бархатный соус с яркой фруктовой кислинкой.

Ключевые ингредиенты

Говяжьи ребра на кости — 1,5–2 кг (порционные куски по 2–3 кости)
Сухое красное вино (молодое, например саперави) — 750 мл и при необходимости ещё
Репчатый лук — 4–5 крупных головок, чеснок 4–5 зубчиков
Хмели-сунели, лавровый лист, душистый перец, семена кориандра, соль, перец, масло

Как готовить — суть процесса

Обжарить ребра до плотной корочки, чтобы запечатать соки, затем отложить.

В том же казане на оставшемся жире медленно томить нашинкованный лук до полной мягкости и лёгкой карамелизации.

Вернуть мясо, добавить специи, влить вино так, чтобы ребра были почти покрыты.

Доведя до лёгкого кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить 2–3 часа — вино должно лишь едва «вздыхать».

По мере уваривания подливать немного того же вина или тёплого бульона. За 10–15 минут до готовности добавить чеснок.

В конце снять ребра, уварить соус до густоты сиропа, вернуть мясо и подавать.

Важно: не использовать выдержанные дорогостоящие вина — их букет пропадёт при длительной варке. Нужна живая, кислотная основа.

Подача и советы

Подают ребра, обильно политые соусом; классические гарниры — гоми (кукурузная каша) или отварной картофель, которые впитывают ароматный соус. Перед подачей присыпают рубленой кинзой и петрушкой, а на стол ставят ту же бутылку вина, охлаждённую до комнатной температуры. Блюдо часто выигрывает, если его приготовить заранее — на следующий день соус становится глубже.

Источник: Грузия от местного