Вернемся к обсуждению безопасного использования яиц. Чтобы сохранить целостность желтка и минимизировать риски, необходимо применять бережную термообработку. Исключительное сочетание времени и температуры значительно снижает вероятность появления сальмонелл. Например, для создания желткового соуса можно обрабатывать желтки при температуре 57 градусов в течение полутора часов. А вот чтобы получить желтки в форме конфи, достаточно немного повысить температуру и сократить время до половины.
Идеальная основа для конфи
Для получения желтка-конфи используется рафинированное растительное масло, но не стоит ограничиваться только им. Масло можно настоять на пряностях, таких как чеснок или розмарин, или же добавить ароматный жир, вытопленный из бекона. Однако оптимальным решением является использование куриного жира, который идеально подчеркивает вкус желтков. При добавлении трюфелей, такой желток станет настоящим кулинарным шедевром.
Ингредиенты и процесс приготовления
- Яйца — 4 шт.
- Куриный смалец (жир) — 100 г
- Рафинированное растительное масло — 100 мл
- Черный трюфель — 5 г
Приготовление начинается с разогрева растительного масла до 60 градусов. После этого необходимо натереть трюфель и добавить его в масло на 10 минут. Затем, сняв с огня, масло на сутки оставляют настаиваться и процеживают.
Следующий шаг — растопить смалец и объединить его с готовым трюфельным маслом. Затем желтки отделяются от белков: их можно инспектировать на присутствие кровяных прожилок, чтобы добиться безупречного внешнего вида. Каждый желток помещается в вакуумный пакет, заливается смальцем, после чего вакуумируется или удаляется воздух из зип-пакета.
Готовить желтки нужно на водяной бане при температуре 63 градуса в течение 45 минут, после чего охладить в холодной воде. После этого остальными шагами является аккуратное переливание желтков в контейнер, залив их свежим растительным маслом для хранения в холодильнике.
Перед подачей желтки следует довести до комнатной температуры или слегка подогреть.
